原料干制方法中烘干的脱水率低,质地松软,风味损失少,质量最好。()

第1题

涨发的目的就是最大限度的使干制原料恢复到（)状态。

A.原来

B.柔软

C.最大

D.松软

点击查看答案

第2题

干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不可直接烹调食用。（)

点击查看答案

第3题

（）适合加工质地松软的原料，如面包等，对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工。

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

点击查看答案

第4题

在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（)。

A.油发

B.水发

C.热水发

D.碱发

点击查看答案

第5题

下列不属于果蔬人工干制方法的是（)。

A.常规的热力干燥

B.油炸脱水

C.微波干燥

D.真空冷冻干燥

点击查看答案

第6题

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状，膨润，松软，回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分，满足成品美观要求

C.达到提高净料率，降低成本要求

D.使原料体积胀大，达到可切配和烹调要求

点击查看答案

第7题

由于干货原料的（）多样和干制方法各异，因而，干货涨发的方法也因干货的原料而有所不同。

点击查看答案

第8题

下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地细嫩的原料。

A.炖

B.焖

C.汆

D.扒

点击查看答案

第9题

畜肉制品是指家畜和兽类的肉及副产品为原料，经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。（)

点击查看答案

第10题

熏板是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后鱼翅的质地坚硬。（)

点击查看答案

原料干制方法中烘干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。（)