淀粉中直链淀粉越多,粘性越大,糊化性能也越好。()

第1题

淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

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第2题

淀粉类面团的成团原理是（)。

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

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第3题

淀粉在水中可以糊化，而冷却后会形成固定的凝胶，所以可以加工粉皮、凉皮等（）

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第4题

富含淀粉、多糖成分的药材经蒸煮糊化干燥后，质地呈（)。

A.角质状

B.粉性

C.纤维性

D.松脆

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第5题

淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胶变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（)。

A.勾芡

B.熟化

C.糊化

D.老化

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第6题

所谓调质就是通过水蒸汽对混合粉状物料进行热湿作用，使物料中的淀粉糊化、蛋白质变性，物料软化以便于制粒机提高制粒的质量和效果。（)

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第7题

淀粉通常由支链的糖淀粉与直链的胶淀粉组成。（)

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第8题

淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。（)

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第9题

以下哪项表述是正确的（)

A.人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型

B.葡萄糖主要存在于水果和蜂蜜中

C.葡萄糖可被肠道益生菌(如双歧杆菌)所利用

D.直链淀粉在天然食品中含量较多

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第10题

用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（)。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第11题

蛋泡糊的主要用料是（)。

A.干淀粉、蛋清

B.面粉、水、发酵粉

C.米粉、蛋清

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淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。（)