淀粉能够提高菜肴的持水力,保护原料的水分、质感、温度等。()

第1题

水粉浆的用料配比：菜肴原料200克、干淀粉（)克、水5克（调成湿定粉)。

A.5

B.8

C.6

D.12

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第2题

铁扒的烹调方法温度高，能使原料表层迅速炭化，而原料内部的水分流失少，所以这种烹调方法制作的菜肴都带有明显的焦香味，并有鲜嫩多汁的特点。（)

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第3题

由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。（)

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第4题

下列不属于滑炒的操作要领的是（）

A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒

B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美

C．在温油中将原料滑油至断生

D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包

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第5题

原料分档取料的作用是合理使用原料，物尽其用，节约原料：提高菜肴质量，突出烹调特色。（)

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第6题

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴（)。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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第7题

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合适的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状

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第8题

腌制是指用（)等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并

腌制是指用()等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。

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第9题

熔化极气体保护焊安装预热器的主要作用是（)。

A.防止堵塞气路

B.去除CO2中的水分

C.将液态CO2气化

D.提高生产效率

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第10题

肌肉系水力指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。（)

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淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。（)