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[单选题]

在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴（)。

A.物理味觉

B.化学味觉

C.对比味觉

D.消杀味觉

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发布时间：2022-09-07

更多“在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴（)。”相关的问题

第1题

食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（)的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第2题

下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（)。

A.备齐切割的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切割加工，去下脚料

B.根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割

C.区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制

D.以上都是

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第3题

原料上浆后，都应立即烹调（）

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第4题

上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（）、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。

A.面粉

B.调味品

C.副食品

D.食品

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第5题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第6题

焯水的作用是，能除去动物性原料血污和腥臊味，还能缩短烹调时间（）

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第7题

动物性原料在贮存过程中发生的变化是排酸、自溶、腐败、（）。

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第8题

生理学植物性原料和动物性原料在储存过程中发生和一系列变化及人的味觉和（)等都涉及生理学。

A.味觉

B.触觉

C.视觉

D.嗅觉

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第9题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第10题

烹调原料在受热或酸性溶液接触的情况下不会发生氧化。（）

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第11题

中国菜的最大特点是选料广博和（）。

A.烹调多样

B.切配复杂

C.加工精细

D.上浆挂糊

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