上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。()

第1题

在烹调操作中，采用上浆和挂糊的方法可保护原料中的营养素。（)

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第2题

挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味（）

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第3题

挂糊能减少原料中水分和其他营养成分的流失，但不能使制品形成特殊的风味（）

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第4题

中国菜的最大特点是选料广博和（）。

A.烹调多样

B.切配复杂

C.加工精细

D.上浆挂糊

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第5题

烹调时减少营养素损失的措施有上浆挂糊、加醋、酵母发酵、勾芡。（)

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第6题

保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A.菜肴调味

B.干货涨发

C.菜肴勾芡

D.原料上浆挂糊

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第7题

食品原料在采购、验收、储存和发放时必须符合（)的需要。

A.厨房生产

B.加工形成

C.上浆挂糊

D.加垫烹调

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第8题

经牡丹花刀处理的原料，再经（)呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第9题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第10题

上浆挂糊可避免原料与高温油脂直接接触，减少了水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的（）。

A.蛋白质变性

B.蛋白质分解

C.维生素分解

D.维生素变性

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上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)