温油炸,适用于口感酥脆,或带馅的品种,如油酥面主坯品种()

第1题

热油炸制适用于（）面坯及较薄无馅制品。

A.矾、碱、盐

B.油酥

C.米粉

D.生物膨松

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第2题

烹，是将原料用热油炸熟，稍调清汁的制法，适用于鲜嫩的动物性原料，其特点是（），如“炸烹大虾”。

A.外脆里嫩

B.酥脆甜酸

C.清香爽口

D.色泽金黄

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第3题

化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈海绵状组织结构，口感（）。

A.酥脆

B.绵软

C.酥脆浓香

D.喧软清香

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第4题

体积疏松多孔、呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵组织结构的，口感暄软清香是（）的特点。

A.化学膨松性主坯成品

B.交叉膨松性主坯成品

C.物理膨松性主坯成品

D.酵母膨松性主坯成品

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第5题

生荤素馅馅心的（）取决于荤素的比例。

A.多少

B.口感

C.质感

D.软硬

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第6题

出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。（）

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第7题

蒸制成品的特点是：形态完美，（）鲜嫩，口感松软，易消化吸收。

A.质地

B.馅心

C.成品

D.口味

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第8题

制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形。

A.不漏馅

B.馅心居中

C.色泽金黄

D.以上都是

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第9题

马铃薯菜用型品种的要求（)。

A.薯形圆形或椭圆形

B.白皮白肉或黄皮黄肉

C.芽眼浅口感好

D.淀粉含量中等

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第10题

卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。（）

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温油炸，适用于口感酥脆，或带馅的品种，如油酥面主坯品种（）