菜肴档次构成筵席的规格水平,一般由原料()决定。

第1题

菜肴的品质是由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次（）

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第2题

菜肴的品质是有原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。（）

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第3题

按原料在菜肴生产中的（)分,可分为主、配、调料三种。

A.档次

B.地位

C.质量

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第4题

大菜最能体现筵席档次，其成本应占整桌筵席的（）。

A.40%

B.45%

C.48%

D.一半以上

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第5题

西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。（)

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第6题

对毛笔的表述正确的是（)。

A.硬豪、软豪、兼豪三种不同性能的笔用途是一样的

B.从构成上看，毛笔由笔杆和笔毛组成

C.硬豪笔一般由山羊的毛作原料

D.兼豪笔一般是指用两种兽毛作原料制成

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第7题

高级筵席多用功植物原料的精华部位，山珍海味类原料约占（)。

A.20%

B.25%

C.30%

D.40%

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第8题

菜肴品种较少的低档次宴会以平均每人吃到（)以上的净料为宜。

A.500克

B.550克

C.600克

D.450克

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第9题

构成主坯原料的一般可分为主要原料、（）。

A.淀粉类

B.辅助原料

C.调味原料

D.其他类

E.水

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第10题

如一桌中档筵席售价为1800元，销售毛利率为55%，如果筵席的六大类菜点的成本构成是以下方按：冷盘

占15%、热荤菜占25%、汤品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。，那么分别计出各大类菜点的成本是多少？

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第11题

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有辅料。（)

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菜肴档次构成筵席的规格水平，一般由原料（）决定。