无论什么菜肴都应选用成熟度较高的原料进行烹调。()

第1题

“火候未到”的说法，实质是讲菜肴在加热过程中（）

A.原料成熟度未达到要求

B.温度未达到要求

C.加热时间未达到要求

D.甜咸度未达到要求

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第2题

果品罐藏原料一般选用的成熟度为（)。

A.坚熟

B.绿熟

C.生理成熟

D.完熟

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第3题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方？

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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第4题

原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。（）

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第5题

菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。（)

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第6题

蒸在封闭状态下对原料进行加热并达到规定的（)。

A.成品标准

B.洁白色泽

C.成熟要求

D.菜肴形态

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第7题

对于无显著本味的烹饪原料，调味时必须适当增加鲜味是根据菜肴风味进行调味的原则。（)

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第8题

菜肴原料用水冲洗过程和以水作为传热介质进行烹制时，脂溶性维生素也会流失。（)

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第9题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念，为正式烹调做好准备的艺操作过程称为（)。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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第10题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步热处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚热

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第11题

原料的成熟度就是指原料的自然成熟度。（)

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无论什么菜肴都应选用成熟度较高的原料进行烹调。（)