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[判断题]

酱爆要选用质地稍老有脆带韧性的原料。（)

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发布时间：2022-08-14

更多“酱爆要选用质地稍老有脆带韧性的原料。（)”相关的问题

第1题

以下关于生焖的表述，准确的是（)

A.酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制

B.焖制时要加盖

C.芡宜少，芡量宜稍紧

D.肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制

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第2题

“爆双脆”采用的配菜原则是（)。

A.营养的配合

B.色彩的配合

C.形状的配合

D.质地的配合

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第3题

爆的操作关键之一是要选用新鲜、脆嫩的植物原料。（)

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第4题

汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味

A.质地脆硬

B.口味香脆

C.营养成分

D.口味脆嫩

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第5题

菜板适宜切配冷菜、蔬菜等（)原料。

A.带细骨

B.坚硬

C.有韧性

D.脆嫩性

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第6题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第7题

玻璃容器具在经过灭菌后其质地变脆易碎，灭菌（)的玻璃容器具要进行销毁。

A.90次

B.60次

C.70次

D.80次

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第8题

热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,（),热水发作用就越广。

A.水量越多,浸发时间越长

B.温度越离,浸发时间越长

C.器皿的密封度越好

D.干货原料住冷水中浸发的时间越长

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第9题

圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料适用直刀砍。（)

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第10题

（）、（）是指对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。

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第11题

把不上浆或粉的原料炸至大红色，称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。

A.酥炸法

B.生炸法

C.脆浆炸法

D.脆皮炸法

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