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[单选题]

干料涨发的目的是除去腥臊气味，合乎食用要求，利于（)。

A.增加色彩

B.烹调使用

C.刀工加工

D.消化吸收

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发布时间：2022-10-17

更多“干料涨发的目的是除去腥臊气味，合乎食用要求，利于（)。”相关的问题

第1题

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状，膨润，松软，回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。

A.除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求

B.除去异味、杂质和不能食用部分，满足成品美观要求

C.达到提高净料率，降低成本要求

D.使原料体积胀大，达到可切配和烹调要求

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第2题

不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。

A.重新吸收水分，最大限度地恢复原则

B.除去干货原料中所带异味

C.美化干货原料形状

D.满足烹调与食用要求的工艺过程

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第3题

煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（)。

A.提高于货涨发的净料率

B.促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味

C.除去干货里的有毒物质

D.使干货外观膨胀美观

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第4题

华山饭店制作10客“鸡火鱼肚盅”，每客要用油发鱼肚75克，干鱼肚的进价是125.80元/公斤，（涨发率约

550%）火腿，熟鸡片和小菜包作价2.80元，鸡汤及调料作价1.65元，请计算10客“鸡火鱼肚盅”的菜肴成本是多少？（保留两位小数）

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第5题

脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质，除去这些不良气味。（)

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第6题

焯水的作用是，能除去动物性原料血污和腥臊味，还能缩短烹调时间（）

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第7题

冷盆制作时运用滚料切，要保证切出的块形以方便入味和（)为目的。

A.加工

B.烹调

C.食用

D.装盆

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第8题

在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（)

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第9题

干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。

A.275%

B.300%

C.375%

D.400%

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第10题

夏季泡发干料要勤检查，勤（），以防变质。

A.换水

B.换盛器

C.换位置

D.换方向

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第11题

干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（)。

A.33%

B.300%

C.375%

D.400%

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