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第1题
()是将干货原料放在一定油量(为原料的5-7倍)的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。
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第2题
油发又称炸发,就是用油将干货原料炸透,使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。()
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第3题
油发常用于以结蹄组织为主要成分的干货原料。()
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第4题
煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够()。
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
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第5题
所谓油发,就是把干货原料放到油中高温炸制涨发,达到膨胀形体的目的。你认为这一说法:()
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第6题
涨发干货原料主要水发、油发、盐发和()。
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第7题
火发时油发的干货原料均含有丰富的胶原蛋白,该蛋白加热至()时,就可骤然收缩至原来正常长度的1/3~1/4。
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第8题
干货原料涨发要以菜肴质量标准为(),在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。
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第9题
干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。()
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第10题
热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越广。
A.水量越多,浸发时间越长
B.温度越离,浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料住冷水中浸发的时间越长
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