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题目内容
（请给出正确答案）
A.使汤汁渗入肉中，使肉变得更嫩
B.多余的汤汁刷到肉上避免浪费
C.使牛大骨湿润油亮，防止牛大骨表皮吹干变色
D.防止肉块降温变凉，不易改刀
答案
使牛大骨湿润油亮防止牛大骨表皮吹干变色
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第2题
A.牛大骨炖制时，使用3~5档炖制70分钟
B.炖至牛大骨时只要开锅调3~5档，不用观察直接加盖炖制即可
C.计时结束后，调至最小档位，观察汤表面3~5分钟，微调档位使表面冒小于指甲盖大小的泡
D.待冒泡状态均匀稳定后，固定当前档位，加盖顿时70分钟
第3题
A.工器具：牛大骨餐刀、骨髓勺、酒精块、漂蜡、梅花炉底座、一次性手套、蘸料、打火枪、托盘按照备量补齐
B.检查打火枪是否有气，是否能正常使用
C.牛大骨餐刀、骨髓勺、一次性手套随便放一个盒子里就可以，整齐就行
D.蘸料放在亚克力盒子里
E.档口干净整洁，备有一条黄毛巾
第4题
A.牛大骨选用生长周期28个月以上的优质公牛牛种西蒙塔尔、夏洛莱牛 的牛骨，不同部位口感不同，牛肉肌间脂肪分部均匀
B.每一头牛都经过层层检疫
C.牛肉热量少，脂肪少，含铁量高
D.内蒙的草原牛
