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[判断题]

使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）

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发布时间：2022-07-10

更多“使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯，调制好后不需进行基本酸酵，即可分割、整形。（）”相关的问题

第1题

调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第2题

在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。

A.溶化作用

B.溶解作用

C.水化作用

D.胀润作用

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第3题

湿面筋含量是（）×100%。

A.面筋重量/样品重量

B.样品重量/面团重量

C.面筋重量/面粉重量

D.面筋重量/面团重量

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第4题

影响面筋形成的主要因素有（)。

A.和面用力大小等

B.面团放置时间

C.食用盐

D.和面所用水的温度

E.面粉的种类

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第5题

混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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第6题

制作酥皮面包时要选用（）的面粉，以便于面团的面筋网络结构的形成，以利于成品的起发。

A.低筋

B.筋度很低

C.较为高筋

D.无筋

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第7题

在用机器和面时，开始时用（）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（）搅拌为宜。

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第8题

混酥面的酥性，主要是面团中的面粉和（)等原料的性质所决定的。

A.鸡蛋

B.糖

C.水分

D.油脂

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第9题

层酥制品就是用油脂与面粉调制的两块面团组成。（）

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第10题

热水面团是用热水（水温（)以上)与面粉调制而成的面团。

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第11题

发芽小麦粉是异常面粉，通过以下措施（）可以改善其烘培性能。

A.提高面团的酸度

B.增加油脂的用量

C.提高发酵温度

D.配合正常面粉使用

E.缩短搅拌时间

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