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[判断题]

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)

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发布时间：2022-10-16

更多“炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。()”相关的问题

第1题

（)溜亦称脆溜或焦溜，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。

A.蒸

B.煎

C.烧

D.炸

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第2题

脆炸是原料经（)、挂糊，烹制过程必须经过高温加热阶段，成菜外脆里嫩的一种炸法。

A.调味

B.调料

C.挂糊

D.脆炸

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第3题

滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。（）

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第4题

根据菜肴质地的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴的组配。（)

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第5题

米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）、煮、焖等工艺制成的饭食。

A.蒸

B.炒

C.烤

D.炸

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第6题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)

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第7题

把不上浆或粉的原料炸至大红色，称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。

A.酥炸法

B.生炸法

C.脆浆炸法

D.脆皮炸法

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第8题

下列不是滑熘的操作要领的是（）

A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主

B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀

C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟

D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

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第9题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第10题

（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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