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[单选题]

油脂和面筋的结合，可以（）面筋，使制品内部质地均匀，改善口感。

A.硬化

B.强化

C.柔软

D.弱化

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发布时间：2022-06-30

更多“油脂和面筋的结合，可以（）面筋，使制品内部质地均匀，改善口感。”相关的问题

第1题

应用于油脂类蛋糕的油脂以常温下固脂为宜，油脂的主要功能是（)。

A.促进蛋糕的凝固定型

B.使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C.在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D.帮助面筋的生成

E.改善黄油蛋糕的口感，增加风味

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第2题

下列不属于油脂的作用的是（)。

A.油脂能增加营养，补充热能

B.油脂能增强面胚的可塑性，有利于点心形成

C.油脂可以调节面筋的涨润度，增强面团的黏性

D.油脂能延长点心的保存期

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第3题

乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)

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第4题

为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖粉

D.盐

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第5题

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

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第6题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第7题

盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。

A.增加风味

B.改善品质

C.强化面筋

D.调节发酵速度

E.缩短搅拌时间

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第8题

混酥面抷擀制成型时，会使面粉颗粒间形成（)。使得面抷中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油脂膜

D.一层面筋膜

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第9题

面团在搅拌时，空气也不断地进入面团，产生各种氧化作用，其中最为主要的便是氧化了蛋白内的硫氢键，使之成为分子间的（），从而使面筋成为三维空间结构。

A.双氧键

B.双硫键

C.硫氢键

D.双氢键

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第10题

由于具有良好的隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

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