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[判断题]

刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一（）

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发布时间：2022-05-20

更多“刀工操作要求:所切制的原料要整齐划一（）”相关的问题

第1题

大部分食物原料要经过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（）、（）、（）符合拌制馅料的要求。

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第2题

刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。

A.技法

B.刀法

C.方法

D.切法

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第3题

关于炸焖法的操作要领错误的是（）。

A.原料上粉前应沥干水分，上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

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第4题

（）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。

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第5题

下列不是滑熘的操作要领的是（）

A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主

B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀

C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟

D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

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第6题

切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳。（）

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第7题

蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1~2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。

A.斜刀剞

B.直刀剞

C.混合剞

D.直刀切

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第8题

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的方法是（）

A.直切法

B.滚料切法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

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第9题

（）是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料（面包屑、面包丁、芝麻、椰蓉、松子仁、花生仁等）后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。

A.松炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第10题

试切对刀操作中，X向的对刀要试切外圆并测量。（)

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