涨发吊片鱿鱼和日本排鱿,其方法相同。()

第1题

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是将边缘和表面洗刷干净、放入鸡汤中焖煮涨发、先用（）将鲍鱼浸泡回软。

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第2题

适宜涨发加工蛤士蜞油的方法是热水焖泡、（）。

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第3题

关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（)。

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

B.漂发可以去除原料异味和油脂，难除杂质和泥沙

C.漂发适用于质地比较结，胶质重的干货原料

D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

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第4题

干货涨发，要注意除掉其原味，不要保存原味

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第5题

涨发干货原料是根据原料的性质及用途，采用不同的方法使原料清除杂质异味、恢复原有的形态、恢复原有质地、（）。

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第6题

泡发鱿鱼干使用的热碱水的比例是：7%纯碱、3%石灰水、90°的温水。（)

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第7题

海参涨发时应采用多煮少泡的方法。（)

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第8题

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合适的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状

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第9题

蒸发是利用汽的对流作用使原料涨发的一种发料方法。（)

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第10题

氮肥厂的排气筒和毫秒炉初馏塔吊装一般可采用的方法是（)。

A.滑移法

B.吊车抬送法

C.无锚点推吊法

D.液压顶升法

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第11题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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涨发吊片鱿鱼和日本排鱿，其方法相同。（）