油塔的成熟方法以烤制成熟，称为金线油塔：以蒸制成熟，移为银线油塔。（）

第1题

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的为（）

A．泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥

B．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥

C．泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥

D．泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟

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第2题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第3题

苏式面点的成熟方法以蒸、煮、烤为主。（）

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第4题

煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。()

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第5题

“葱油家常饼”成熟的方法是（)。

A.油烙

B.水烙

C.干烙

D.油煎

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第6题

绿油洗涤塔DA£409下塔以()液洗涤()()生成的绿油。

绿油洗涤塔DA£409下塔以（)液洗涤（)（)生成的绿油。

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第7题

在常压炉和减压炉的炉管、常压塔和减压塔的进料段、塔壁和塔盘、以及由塔底出来的转油线处通常都发生什么腐蚀？

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第8题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

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第9题

烙是主要通过（)传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A.水

B.水蒸汽

C.金属

D.油

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第10题

塔是以（）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.水调面团

B.生粉面团

C.油酥面团

D.水油混合面团

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第11题

炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。()

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