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[单选题]

（)或酥烂的原料挂上粉糊，成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。

A.新鲜

B.鲜嫩

C.鲜味

D.酥松

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发布时间：2022-08-11

更多“（)或酥烂的原料挂上粉糊，成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。”相关的问题

第1题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第2题

把不上浆或粉的原料炸至大红色，称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。

A.酥炸法

B.生炸法

C.脆浆炸法

D.脆皮炸法

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第3题

挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。（)

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第4题

酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（)放热油中炸。

A.复炸一次

B.用漏勺托住

C.油温应高一些

D.油温应低一些

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第5题

“松酥面团”中含有（)等原料。

A.鲜奶

B.猪油

C.臭粉

D.精盐

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第6题

经牡丹花刀处理的原料，再经（)呈牡丹花瓣状。

A.油炸后

B.上浆油炸后

C.拍粉油炸后

D.挂糊油炸后

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第7题

表层的少司、计司粉或面包粉等，要浇撒的厚薄均匀、平整。（)

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第8题

浆糊处理，就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。（)

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第9题

混酥类西点应选用熔点较高的油脂，以（)或易融化的细砂糖为宜。

A.糖粉

B.粗砂糖

C.红糖

D.黄糖

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第10题

下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（)。

A.外脆内嫩、色泽微黄

B.外软内嫩、色泽洁白或微黄

C.外酥内嫩、色泽洁白

D.外脆内嫩、色泽金黄

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第11题

脆皮糊可使品干香脆酥、外焦里嫩、处焦里酥。（）

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