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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

清汤透明、澄清的关键是（)。

A.肉馅和蛋清混合体中的蛋白质

B.基础汤的质量

C.温度的控制

D.过滤的方法

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发布时间：2022-10-21

更多“清汤透明、澄清的关键是()。”相关的问题

第1题

制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A.火候

B.滋味

C.澄清度

D.浓稠度

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第2题

清汤是利用（）方法使汤汁澄清的

A.蛋白质的乳化原理

B.脂肪的乳化原理

C.蛋白质胶体的吸附作用

D.蛋白质胶体的分散作用

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第3题

清汤是利用（）方法使汤汁澄清的

A.桂皮

B.花椒

C.红酱油

D.绍酒

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第4题

高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

A.所用原料更多

B.汤色更加澄清

C.色泽更加雅观

D.口胃更加出格

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第5题

清汤制作时，加热至80°C左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其中的油脂则形成丝絮状连同汤中的污物上一起飘浮来。（）

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第6题

在制作清汤时，发现汤色变混，可能的原因有（)。

A.火力过大

B.水质不佳

C.原料脂肪含量少

D.蛋白质含量丰富

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第7题

将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡5分钟，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为500%～600%。（）

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第8题

下列对现象的解释中错误的是（）

A.墙里开花墙外香——分子是不断运动的

B.一升水和一升酒精混合体积小于两升——分子之间存在空隙

C.气体受热膨胀——温度升高气体分子体积变大

D.一口气能喝掉6000万亿个水分子——分子的质量和体积都很小

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第9题

化学在促进社会发展，提高人类生活质量方面发挥着不可替代的作用。（1）中国有过年吃饺子的习俗。制作饺子的原料有小麦粉、肉馅、蔬菜、植物油、调味剂等。①小麦粉中富含的基本营养素是（）

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.膳食纤维

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第10题

“鸳鸯火锅”是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，一边放清汤卤。一边放红汤卤，清汤和红汤的质量、主要成分以及初温几乎相同，但是清汤卤一侧液面没有油层，红汤卤一侧液面有一层麻辣风味的油，如图8所示。吃饭的人们可根据自己的喜好把食物放入不同的汤料中进行烫涮。但小新注意到每次使用这种“鸳鸯火锅”吃烫涮食品时，总是红汤卤一侧首先沸腾。最初，小新认为这是由于红汤卤一侧的火更大些，但观察发现，两边的火焰相同。试分析为什么总是红汤卤一侧先沸腾（）

A．本题的图（并非选项）B．本题口头解释，不作答C．锅体两侧火焰相同，在相同时间内，汤料吸收的热量近似相同。但由于红汤一侧液面上方有一层油，使蒸发减慢，带走的热量较少。两边汤料的质量、主要成分以及初温几乎相同，所以红汤温度升高得快，首先沸腾

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